Artykuły

Uwodziła zapachem gęsiego smalcu i smakiem cebuli kontrapunktowanej marchewką. Były w niej tony cytrusowe, nuty goździków, szafranu, cynamonu. Kusiły rodzynki, migdały i suszone figi. Żydowska kuchnia w Polsce to była brama Orientu - pisze Maciej Nowak w Gazecie Wyborczej - Stołecznej.

Do czasu Zagłady Warszawa była nie tylko ważnym centrum kultury jidyszowej, ale także tradycyjnej żydowskiej kuchni. Restauracje z czulentem, cymesem, gefilte fisz gromadziły w równym stopniu publiczność starozakonną i gojów.

Wśród eleganckiego warszawskiego towarzystwa uchodziło za szykowne wpadać podczas nocnych hulanek do żydowskich knajpek na małą gołdę pod tłustego śledzika. Bywano u Grubego Joska przy ul. Gnojnej za Żelazną Bramą, bawiono się na Szmulkach, zakąszano w okolicach pl. Grzybowskiego.

Żydowska kuchnia pociągała uwodzącym zapachem gęsiego smalcu oraz słodko-kwaśnym smakiem, bazującym często na cebuli kontrapunktowanej marchewką. W tych potrawach były tony cytrusowe, duża ilość gałki muszkatołowej, goździków, szafranu, cynamonu, a także rodzynki, migdały, suszone figi. To była brama Orientu.

Hummus zastąpił gęsie pipki

Dzisiaj o tamtych przysmakach, o tamtych adresach mało kto pamięta. Współczesne lokale, serwujące w Warszawie koszerną kuchnię, można policzyć dosłownie na palcach jednej dłoni. A sama żydowska kuchnia coraz częściej kojarzy się z aromatami Bliskiego Wschodu, ze współczesnymi daniami Izraela i Lewantu. Hummus, chrupiący falafel, babaganusz czy tabouleh zastąpiły latkes i gęsie pipki. Co do tych ostatnich to nawet istnieje kontrowersja, czym były naprawdę. Jedni uważają, że chodzi o faszerowane szyjki gęsie, inni obstawiają duszone w curry gęsie żołądki.

Jednoznaczne rozstrzygnięcie tego dylematu wydaje się już chyba niemożliwe. Pamięć o dawnych recepturach wymiera nie tylko w Warszawie. Również w Tel Awiwie i Jerozolimie coraz mniej jest miejsc, gdzie serwowane są tradycyjne potrawy Żydów ze wschodniej i centralnej Europy.

W jednej z książek kucharskich, poświęconych kuchni współczesnego Izraela, napisano wprost: "W naszej książce najmniej jest przepisów aszkenazyjskich". Nietrudno zrozumieć, dlaczego tak się dzieje. Ciężkie, tłuste, zawiesiste jidyszowe jedzenie nie wpisuje się we współczesne mody.

Przyjaciel z Izraela wspomina, że przekleństwem jego dzieciństwa były gęste zupy, krupnik, grochówka, fasolówka, które gotowała mamełe. Taki styl karmienia przywiozła z Polski i do końca życia, ku utrapieniu dzieci urodzonych już w ziemi obiecanej, nie umiała się przestawić na smaki Południa.

Opowieść z perspektywy stołu i garnków

Podczas zbliżającego się festiwalu Warszawa Singera fundacja Szalom pragnie przywrócić smak dawnej żydowskiej Warszawy. Restauracje działające w okolicach pl. Grzybowskiego wprowadzą do swoich menu potrawy inspirowane żydowskimi specjałami. Wehikułem w tej podróży jest kuchnia mamy Soni, czyli tradycyjne aszkenazyjskie przepisy przyrządzane w domu Soni i Szmula Tencerów, rodziców Gołdy Tencer, dyrektorki Teatru Żydowskiego. Kilka lat temu wraz z bratem Januszem ułożyła je w formie książki kucharskiej. Cóż to za cudowna lektura! Dowcipna, trochę sentymentalna opowieść o życiu zwykłej żydowskiej rodziny okresu powojennego, napisana z perspektywy stołu i garnków.

Szmul Tencer podczas pobytu w hitlerowskim obozie koncentracyjnym stracił wiarę, dlatego jego druga rodzina, założona już po roku 1945, nie przestrzegała zasad kaszrutu, czyli żydowskiego kodeksu jedzeniowego. Najogólniej chodzi w nim o zakaz spożywania wieprzowiny i skorupiaków, a także odseparowanie mleka i jego przetworów od mięsa. Wymaga to dwóch zestawów garnków, sztućców, a także zachowywania odpowiedniej przerwy między posiłkami mlecznymi i mięsnymi. W restauracjach jest to jeszcze trudniejsze, bo kontrolę nad tym sprawują upoważnieni przez rabina maszgijachowie, którzy pilnują całego procesu magazynowania produktów i gotowania. Odejście od kaszrutu upraszcza procedurę przygotowywania posiłków, ale najwyraźniej nie odbiera im smakowitości, której nie mogli się oprzeć religijni sąsiedzi Tencerów. W książce wspominają panią Flaumową, która chodziła do synagogi, na co dzień jadała wyłącznie rzeczy koszerne, ale karpia mamy Soni nie umiała sobie odmówić. "Pan Bóg ma tyle spraw na głowie, to co się będzie zajmował jedną Flaumową!?".

Jak gotowały Mamy Sonie? Pierwsze wrażenie to komplikacja. Większość dań wymaga poważnych umiejętności kuchennych i dużo czasu. Jeżeli przygotowujesz gefilte fisz, czyli faszerowanego karpia, to musisz umieć tak wypatroszyć rybę, żeby nie przerwać skóry na jej brzuchu, gdyż musi on utrzymać wypełnienie ze zmielonego mięsa. Gdy masz ochotę na żydowski rosół, to nie dość, że tak jak w przypadku każdego innego rosołu trzeba go gotować długo i na bardzo wolnym ogniu, to jeszcze trzeba ulepić kilkadziesiąt pulpetów z mąki macowej. Koniecznie z dodatkiem wody gazowanej! Mostek cielęcy musi być faszerowany masą o skomplikowanym składzie, wyluzowany z kości, ale z pozostawionymi chrząstkami. I trzeba go piec w konkretnej brytfannie, bo w innej się nie uda. Szyjka to niby po prostu nadziewany kurczak, ale żeby go przyrządzić, trzeba z precyzją chirurga medycyny estetycznej zdjąć skórę z całego ptaszyska w taki sposób, by nie było żadnych dziur ani pęknięć. Czulent, czyli rodzaj szabasowego eintopfu, wymaga z kolei starcia ręcznie ziemniaków, namoczenia fasoli, a w końcu wypiekania przez całą noc w piekarniku o temperaturze 60 stopni. Ani wyższej, ani niższej! Nie prościej jest z żydowskim kawiorem, czyli gotowaną wątróbką siekaną z cebulką, jajkiem i formowaną w kule.

Chałki, bajgle, cebularze, knysze

O tym, że przygotowywane z taką troską potrawy mają moc szczególną, świadczy fakt, że gdy po wojnie zabrakło Sąsiadów, wiele ich receptur przejęły polskie gospodynie. Żydów nie ma, jednak żydowskie dania ciągle pyrkają na polskich kuchniach. W centralnej Polsce w wielu miejscach popularny jest ciulim, czyli gojska wersja czulentu, gdzie wołowinę zastąpiła wieprzowina, lecz reszta dodatków i skomplikowana procedura przyrządzania pozostały takie same. W Kieleckiem z kolei jako lokalny odświętny specjał podają dzianie, czyli kiszkę wypełnioną masą z mięsa i pokruszonej macy. Na sugestię, że to potrawa żydowska, reakcja bywa dość nerwowa, bo przecież Żydów nikt tam nie widział od dziesiątek lat. I pamiętać o nich nie chce. A pytanie, skąd w katolickim domu wzięła się maca, kwitowane jest głośnym fuknięciem.

Żydowska tradycja odcisnęła się też mocno na naszym pieczywie. Chałki, bajgle, cebularze, knysze - to był żelazny repertuar starozakonnych piekarni, który z czasem przeniósł się też do polskich sklepów z wypiekami.

Jak cały jidyszowy świat kuchnia aszkenazyjskich gospodyń domowych pozostaje zamkniętym rozdziałem. Zamkniętym dramatycznie i okrutnie. A jednocześnie mocniej niż inne relikty żydowskiej kultury niosącym wyobrażenie o smaku życia Sąsiadów. Dlatego warto zajrzeć do kuchni mamy Soni. Połasować, posmakować, powąchać. Jest tam naprawdę pysznie.

***

Na zdjęciu: Zajęcia kulinarne podczas XIV Międzynarodowe Letnie Seminarium Języka i Kultury Jidysz