Artykuły

Gdy równo 10 lat temu kluł się koncept powołania do życia Instytutu Teatralnego nie wszyscy byli do niego przekonani. Ani do potrzeby istnienia samego Instytutu, ani do forsowanej przez Dorotę Buchwald i przeze mnie idei obwołania jego patronem Zbigniewa Raszewskiego. Dla nas było to oczywiste, bo po raz pierwszy marzenie o instytucie teatralnym, jako ognisku rozmaitych aspektów polskiego życia teatralnego, usłyszeliśmy właśnie od Profesora - pisał pięć lat temu Maciej Nowak.

Mniej oczywiste było to dla zastanawiających się, czy dzieło Raszewskiego przejdzie próbę czasu, czy jego metody badawcze obronią się w pejzażu nowoczesnej humanistyki. Dzisiaj wiemy już, że wątpliwości te były głęboko niesłuszne, a może nawet - małostkowe. Świadczy o tym program rozpoczynającej się dziś konferencji. Po dwóch dekadach od śmierci Profesora jego dorobek błyszczy blaskiem najcenniejszego klejnotu, nieustannie inspiruje zarówno artystów, badaczy, jak i czytelników. A nawet potrafi wchodzić w dialog z nowo odkrywanymi obszarami refleksji kulturowej.

Jednym z takich lądów, słabo dotąd w Polsce znanych, jest historia i antropologia jedzenia, której przyglądam się z ciekawością, jako kulinarny felietonista. Powiecie państwo, że to niepoważna i błaha dziedzina nauki? Znam tę postawę, ale wiem też, że słabnie ona, gdy poświęcimy jedzeniu kilka chwil głębszego namysłu. Najważniejszym dziś badaczem tych zagadnień w Polsce jest profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu Jarosław Dumanowski, uczeń wielkiego francuskiego uczonego Jean-Louis Flandrin. Dumanowski idąc drogą swego mistrza zajmuje się krytyczną edycją źródeł do historii żywienia, czyli dawnych książek kucharskich. Wydał już m.in. najstarszą polską pozycję tego typu Compendium ferculorum z roku 1682, autorstwa Stanisława Czarnieckiego. W ten sposób odkrył, że fundamentem polskiej kuchni aż do przełomu XVIII i XIX wieku był smak słodko-kwaśny, który jako relikt dotrwał do naszych czasów w postaci żuru i bigosu. Europa Zachodnia znała również ten smak, ale wyłącznie do schyłku średniowiecza. Potem rozkochała się w tonach bardziej pastelowych, maślanych i oliwnych. Rzeczpospolita do podobnych nowinek odnosiła się z wielkim dystansem, a nawet poczuciem wyższości. Autor Compendium ferculorum wręcz zachęcał do trzymania się tradycyjnych polskich kwasów. Obserwacja Dumanowskiego wpisuje się harmonijnie w najnowsze narracje dotyczące Rzeczpospolitej, która od momentu wygaśnięcia dynastii jagiellońskiej, przez dwa wieki dryfowała ku katastrofie bez kontaktu z zachodnimi tendencjami modernizacyjnymi. U nas zmiana gustów kulinarnych i docenienie zachodnich przysmaków nastąpiły dopiero w ostatniej chwili, dzięki Stanisławowi Augustowi. Jego mistrz kuchni Paweł Tremo był tym, kto przerobił sarmackie pierne i ostre dania na wzór zachodnioeuropejski. To jemu zawdzięczamy beszamelowe, nieco mdłe tony domowej polskiej kuchni ostatnich dwóch stuleci. Teoretycznym zapleczem dla tej zmiany była naśladowana z francuskiego książka Kucharz doskonały Wojciecha Wielądka z roku 1783, wydana właśnie przed kilkoma dniami w opracowaniu krytycznym Jarosława Dumanowskiego.

Jak pamiętamy ścieranie się staroświecczyzny z nowoczesnością na przełomie XVIII i XIX wieku było wielkim tematem Profesora, nazwanym przez niego finezyjnie konfliktem fraka i kontusza. Figura ta działa również na wyobraźnię dzisiejszych badaczy kultury materialnej. Prof. Dumanowski w liście do mnie napisał: "Prof. Raszewski w szkicu o swojskości i cudzoziemszczyźnie pokazał przeciwstawienie (...) postaci typu fircyk/sarmata (...) jako przejawu czegoś znacznie szerszego (...) Mimo prostoty [opozycji] swój-obcy to dosyć powikłane, bo chodzi o łączenie różnych wartości i różne mieszanki swój/obcy, a także zmianę postrzegania tego, co swoje i co obce (...) Ten schemat nadaje się [też], jako punkt wyjścia (...) do analizy kultury kulinarnej tej epoki. Np. Kucharz doskonały Wojciecha Wielądka to dosyć prosta, trochę niedbała, nie do końca zrozumiała recepcja wzorców francuskich w Polsce i nadanie im innego znaczenia: prosta kuchnia mieszczańska jako kuchnia szlachecka czy magnacka, elitarna w Polsce. Powikłanie jest tym większe, że w wyrafinowanej kuchni dworskiej francuskiej jest też wątek mody na kuchnię prostą, mieszczańską...".

Propozycje interpretacyjne Profesora są inspiracją dla badaczy kulinariów. A co nam mówią jego własne doświadczenia żywieniowe? Przejrzałem pod tym kątem Raptularz, Pamiętnik gapia, Bilet do teatru, korespondencję z Małgorzatą Musierowicz i kilka najważniejszych publikacji Profesora, odbyłem pasjonującą rozmowę z p. Anną Raszewską, a także udało mi się wyłudzić domowy zeszyt z przepisami, który możecie państwo zobaczyć na ekranie w prezentacji przygotowanej przez Michała Januszańca. W swej pierwotnej formie ta rękopiśmienna Książka kucharska była poradnikiem na nową drogę życia ofiarowanym p. Raszewskiej w roku 1948 przez jej mamę Anielę Micewicz. Stopniowo uzupełniano ją nowymi przepisami i aż do dzisiaj służy w rodzinie Raszewskich za źródło kulinarnej wiedzy. Trudno oczywiście utożsamiać gusta i poglądy kulinarne Profesora z tym zeszytem, ale też - wydaje się - że jest on zapisem obyczajów żywieniowych, typowych dla jego środowiska i jego czasu. Toutes proportions gardees, ale Książka kucharska Anieli (tak jak tysiące innych podobnych zeszytów, przechowywanych w naszych rodzinach) to odpowiednik Compendium ferculorum Czernieckiego. Tyle, że Micewiczowa zapisała kuchnię warszawskiej inteligencji pierwszej połowy XX wieku, a Czerniecki -dworu Lubomirskich w wieku XVII. Fundamentalne znaczenie mają dwa zdania, które Aniela Micewicz zapisała we wstępie: "...kuchnia jest (...) jednym z przejawów i rysów charakterystycznych danej zbiorowości i im wyższa kultura tym wyższa umiejętność w przyrządzaniu potraw. To nie ma nic wspólnego ze smakoszostwem, które jest przejawem niższych instynktów".

Przeciwstawienie kultury kulinarnej zbiorowości - indywidualnemu smakoszostwu wydaje się czymś, co określało stosunek do jedzenia prof. Raszewskiego. W żadnym miejscu nie znalazłem ani jednej uwagi na temat smaku potraw mimo, że sam fakt konsumpcji posiłków, bywania w barach i restauracjach odnotowywany jest dość często. Wydaje się to zgodne z przedwojenną jeszcze obyczajowością. W podręcznikach savoir-vivre'u z lat 30 podkreślano: "Nie wypadało również wypowiadać się na temat kuchni i smaku potraw ani dobrze ani źle'' (Maria Barbasiewicz, Dobre maniery w przedwojennej Polsce, Wydawnictwo PWN, Warszawa 2012, s. 174). Brak zapisu sensualnych wrażeń, związanych z jedzeniem, staje się szczególnie ewidentny i wyrazisty w dwóch przypadkach. Pierwszy to relacje z podróży do Włoch, Belgii czy Austrii. Dzisiaj trudno sobie wyobrazić podobne wspomnienia bez choćby pobieżnego spisu potraw, które udało się zjeść. Tymczasem pośród szczegółowych opisów kolejnych zabytków, kościołów i bibliotek udało mi się wyłuskać jedynie informację, że w Rzymie p. Anna Raszewska jadła pizzę. Drugim dowodem na to, jak bardzo różna była percepcja kwestii żywieniowych polskiego inteligenta sprzed trzech dekad, jest fragment Raptularza poświęcony Francowi Fiszerowi. Przedstawiono go ze swadą jako z filozofa bożej łaski, duszę towarzystwa, natomiast ani słowa nie poświęcono jego legendarnemu apetytowi i upodobaniom gurmandzisty. No tak, ale musimy pamiętać myśl Micewiczowej: "smakoszostwo jest przejawem niższych instynktów". Ucieczka od refleksji o smaku potraw znalazła ciekawy kontekst w rozmowie z p. Anną Raszewską. Zwróciła uwagę, że przełomem w domowych obyczajach było wprowadzenie przez córkę Raszewskich Magdę wyrazistych przypraw i nowoczesnych potraw, które wyjątkowo zasmakowały Profesorowi. A nawet po raz pierwszy w życiu posunął się do wyrażenia opinii o smaku stwierdzając, że dotychczasowa domowa kuchnia była zbyt mdła, choć nigdy wcześniej jej nie krytykował. Czy to nie refleks jakiegoś modernizacyjnego przełomu na polskim inteligenckim stole, analogicznego do tego, który dotknął polskie gotowanie w czasach Wielądka i Tremo dwa wieku wcześniej?

Nie przywiązując większej uwagi do rozkoszy smakowych Profesor bez najmniejszych wątpliwości doceniał jednak fakt, że "kuchnia jest (...) jednym z przejawów i rysów charakterystycznych danej zbiorowości". Ten społeczny wymiar kuchni widać w wielu miejscach. W Pamiętniku gapia, całe hasło poświęcił bydgoskim restauracjom, a w nim zawarł znamienne zdanie: "Troska o zaspokojenie apetytu nie wyczerpywała jednak zadań naszych restauracji, bywały one także ośrodkami życia społecznego". W rozdziale Biletu teatru zatytułowanym "A co z kolacją?" Profesor zauważa, że przedsiębiorcy, prowadzący wyszynk w swoich teatrach "dostrzegli związek między gatunkiem sztuki a rodzajem konsumpcji. Właściciel teatrzyku Nowy Świat decyduje się w przyszłości dzierżawić swój teatr wyłącznie zespołom, które grywają adaptacje.

Ponieważ sztuki oryginalne nigdy

Nie sprowadzają tylu żądnych piwa,

Jak Chata za wsią albo Dziewczyna z chaty".

W kilku miejscach Raptularza pojawiają się wzmianki o upadku życia restauracyjnego w powojennej Polsce, ale także świadectwa, że służyły nadal jako ośrodki życia towarzyskiego i intelektualnego. Umiejętność poruszania się po świecie wysokiej gastronomii należała do znakomitych dystynkcji środowiskowych. Pani Anna Raszewska wspomina, że gdy w latach 50. Raszewski bywał w Państwowym Instytucie Sztuki na wielogodzinnych naradach pod kierunkiem Leona Schillera, znudzony podejmował zabawę z sekretarzem sekcji teatru mec. Antonim Dębnickim, przedwojennym smakoszem i bon vivantem. Polegała ona na tworzeniu skomplikowanych menus i dobieraniu do nich odpowiednich alkoholi. To była gastronomia wirtualna. W realu profesor bywał w barku hotelu Europejskiego (m.in. z Konstantym Puzyną i Jerzym Krassowskim), w Rycerskiej na Starówce (Jerzym Grotowskim), w Rarytasie na MDM, najelegantszej w latach 50 restauracji Warszawy (z Leonem Schillerem), w Bristolu (z Anną Schiller), w Bazyliszku (z Andrzejem Wysińskim po obronie jego doktoratu), w restauracji Hotelu Grand (na śniadaniu po ślubie Jerzego Gota), w Staropolskiej na Krakowskim Przedmieściu. Za każdym razem były to jednak wizyty wyjątkowe, związane z jakimiś okazjami. Na zwykłe, codzienne obiady bywało, że chadzał do baru szybkiej obsługi Gruba Kaśka przy ówczesnym pl. Dzierżyńskiego oraz do działającego do dzisiaj Kubusia na ul. Ordynackiego. Najczęściej jednak odkąd zamieszkał w Warszawie obiady jadał w domu.

Z lat 80. pamiętam, jak bardzo imponowało wszystkim, że Profesor zasiadał do stołu bezwzględnie o godz. 14. Pani Anna opowiada, że po przeprowadzce w 1953 roku z Poznania do Warszawy, Raszewskich zaskoczył tutejszy obyczaj jadania o godz. 16. W Poznaniu obowiązywała godzina 14, którą przenieśli do Warszawy, co okazało się wygodne dla dzieci, które wracały o tej porze ze szkoły, nierzadko w towarzystwie zgłodniałych kolegów. Później godzina 14 oddzielała obowiązki Profesora w Instytucie Sztuki od tych, rozpoczynających się o godz. 15 w PWST. Początkowo gotowała mieszkająca z Raszewskimi mama Profesora Waleria. Stopniowo obowiązki te przejmowała Anna Raszewska, która łączyła pracę zawodową w IBL z zajęciami domowymi. By dać temu radę często przygotowywała posiłki wieczorami na 2-3 dni do przodu. Co gotowało się w domu Raszewskich? Dotykamy tutaj kolejnego aspektu jedzenia, który był bliski Profesorowi - budowania i utrzymywania tożsamości indywidualnej i grupowej poprzez dobór potraw.

Wyraził to wprost w uwagach nt. Małgorzaty Musierowicz, autorki powieści Opium w rosole: "Ależ to bardzo utalentowana osoba (...) Rozróżnia zapachy. Homer Jeżyc!!! Jeszcze po stuleciach ludzie będą się mogli z tej książki dowiedzieć, jak mieszkańcy Jeżyc za panowania Jaruzelskiego mieszkali, w co się ubierali, co jedli. To ostatnie zupełnie niesłychane. Naród polski odżywia się, jak wiadomo, ambrozją, którą mu gołąbki w dziobkach przynoszą. Stąd w literaturze wyjątkowo można się dogrzebać jakiegoś jadłospisu''. Profesor, niestety nie miał ambicji zostać Homerem polskich kulinariów, i w Raptularzu tylko sporadycznie dowiadujemy się, co jadał. Chwali rybę po grecku w wykonaniu żony, na spotkanie z Kazimierzem Dejmkiem w Teatrze Narodowym przynosi pączki, usmażone przez mamę, która nakazała każdemu zjeść po dwie sztuki.

O tym, co Profesor naprawdę jadał dowiedziałem się z rozmowy z p. Anną Raszewską. Podstawą codziennego jadłospisu były dania rodem z Pomorza i Wielkopolski, które wydaje się, że zmajoryzowały - choć nie wyparły całkowicie - tradycję warszawską, zapisaną w Książce kucharskiej Micewiczowej. W moich rozmowach z Profesorem jedzenie pojawiło się chyba tylko raz i był to właśnie wątek wielkopolski. Gdy któregoś razu w połowie lat 80. jechałem na początku listopada na premierę do Teatru Nowego do Poznania zostałem zobowiązany misją przywiezienia paczki z rogalami świętomarcińskimi, które przekazała mi zaprzyjaźniona z Raszewskimi p. Krystyna Maciejewska, autorka niezapomnianych corocznych Bibliografii teatraliów w książkach polskich.

Najukochańsze były szare kluski ziemniaczane. Swą nazwę biorą od startych surowych ziemniaków, które zanim trafią do wrzątku, od razu ciemnieją. Regionalna nazwa tej potrawy to golce, albo gołe kluski z dekla, jak zapisuje to autor Tradycyjnej kuchni pomorsko-wielkopolskiej Zbigniew Przybylak. Podaje się je ze skwarkami i twarogiem i z tego, co wiem od Hanny Raszewskiej do dzisiaj są ulubionym przysmakiem wnuków. Choć - już bez skwarek - bo część najmłodszego pokolenia rodziny hołduje diecie wegetariańskiej. W liście do Małgorzaty Musierowicz Profesor pisał: "Ludzie, którzy się znają tak dobrze, jak Pani i ja, nie powinni mieć przed sobą żadnych tajemnic. W związku z tym donoszę, że Krysia Maciejewska dodaje do szarych klusek troszeczkę kartofli gotowanych. Smak może być przez to delikatniejszy (...) Że powinno je się podawać ze skwarkami nie ulega wątpliwości. Niektórzy posuwają się do twierdzenia, że najlepsze są odsmażane, ale o tym wiele by pisać. Na wsi nauczyłem się posypywać je grudkami twarogu w ostatniej chwili. Delicje!''.

Kolejna potrawa z kręgu pomorskiego to tak zwane w rodzinie Raszewskich plenzy, czyli placki ziemniaczane, w rodzinnym mieście B. smażone obowiązkowo na smalcu i jedzone z cukrem. Źródła regionalne podają jeszcze inne warianty nazwy - plince lub plindze. Sentymentalnym wspomnieniem dzieciństwa w B. była ulubiona grochówka, którą młody Raszewski jadał z ojcem w kantynie oficerskiej. W wersji domowej musiała być gęsta tak, by stała w niej łyżka, z dodatkiem kiełbasy oraz - to już znowu pomorski regionalizm - dorzucaną garścią kiszonej kapusty. Z innych dań ceniony był również krupnik jęczmienny na wędzonce, fasolka po bretońsku z kiełbasą, leniwe z cukrem, kasza gryczana z sosem, a także pierogi z jagodami i śmietaną. Jadało się potrawkę z kury w białym sosie oraz szary sos z jajkami na twardo. Na wigilię ten sam sos, przyrządzany na bazie karmelu, rozprowadzany rosołem i śmietaną z dodatkiem rodzynek, towarzyszył rybie. Typowo poznańskim wkładem w posiłki Raszewskich były kluchy na łachu, czyli pyzy drożdżowe, gotowane na parze, które mama Waleria robiła samodzielnie, a p. Raszewska przyznaje, że kupowała już gotowe. Kluchy z łacha podawało się do tłustych mięs w sosach. W takim otoczeniu dobrze się też czuł ryż, który był przysmakiem Profesora. Mawiał, że z powodu namiętności do niego w poprzednim wcieleniu musiał być Chińczykiem. Ryż jadał z leczo, a także z tzw. pakistańczykiem, czyli duszoną cebulą z czosnkiem, pomidorami i mięsem. Przepis ten wprowadziła do domu Raszewskich jedna ze studentek, która wyemigrowała do Londynu, gdzie wyszła za mąż za Pakistańczyka. Dopóki żyła babcia Waleria mieszkanie na Długiej było przesiąknięty zapachem ciast, szczególnie tzw. placka poznańskiego, czyli drożdżówki grubej na dwa palce i obficie obsypanej kruszonką. Babcia piekła namiętnie nie zważając na ograniczenia budżetowe inteligenckiej rodziny. Gdy zwracano jej uwagę, że przekracza limity wydatków odpowiadała: - A niech Zbyszek coś napisze. Udziałem Profesora w przygotowywaniu posiłków było zmywanie naczyń. Ponoć bardzo solidne. Sam nie gotował nigdy. Zarządzał natomiast sprawami technicznymi w kuchni. W roku 1977 w Raptularzu znajdujemy zapis: "W kuchni przestawiamy szafkę bufetową na prawą ścianę. I tę szafkę łączę z szafką zlewozmywaka".

Wydobycie z dzieła Profesora okruchów kulinarnych pozwala odtworzyć funkcje tożsamościowe i społeczne, jakie w jego życiu i myśleniu o świecie odgrywała kuchnia. Ale też wprowadza do opowieści o Zbigniewie Raszewskim świat kobiet. Bo to one odpowiadały za posiłki dnia powszedniego, ale też - organizację spotkań domowych, które budowały pozycję środowiskową Profesora. Za opisywanymi często w Raptularzu obiadami i kolacjami z udziałem Kazimierza Dejmka, Jerzego Krasowskiego, Jerzego Gota, Marka Waszkiela i wielu innych naukowców, artystów i przyjaciół stały kobiety. Utrwalmy ich pamięć. Najpierw dwie babcie. Babcia Biała - Aniela Micewska, autorka Książki kucharskiej z roku 1948 roku. Babcia Czarna - Waleria Raszewska, mieszkająca do chwili śmierci w roku 1982 razem z całą rodziną. Równolegle z babciami - żona Anna Raszewska, która często odbierała w ciągu dnia telefoniczne zamówienie, że wieczorem przyjdą goście i trzeba przygotować coś ciepłego na poczęstunek. Na tę okazję jest specjalna grupa przepisów w Książce kucharskiej oraz wśród luźnych notatek. W obliczu nieustannych kłopotów zaopatrzeniowych to były często czary. I w końcu - Magda Raszewska, która - jak już to opisywałem - zaprowadziła na stole Raszewskich przewrót kopernikański.

Pod koniec życia ciężko chory Profesor miewał ochotę na niektóre z ulubionych dań. Często jednak nie starczało mu sił na ich zjedzenie. Pani Anna Raszewska wspomina ostatni posiłek, który mu przygotowała i namawiała do zjedzenia. - Już nie muszę - odparł. Po śmierci Profesora tradycja codziennych obiadów w domu Raszewskich o godz. 14 została zawieszona.